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Mar 18, 2024

Tangzhong é o método chave para obter pão ultramacio

Assar pão é uma das coisas mais satisfatórias que um cozinheiro doméstico pode fazer, mas os resultados são tragicamente efêmeros. Você poderia passar a maior parte do dia massageando até sentir dor nos braços e depois esperar

Assar pão é uma das coisas mais satisfatórias que um cozinheiro doméstico pode fazer, mas os resultados são tragicamente efêmeros. Você poderia passar a maior parte do dia amassando até sentir dor nos braços e depois esperar horas agonizantemente lentas de crescimento, apenas para ver o pão acabado envelhecer na manhã seguinte. A maioria dos pães de supermercado evita isso com uma variedade de conservantes e condicionadores de massa, o que não é a solução mais atraente, para sermos honestos. Felizmente, existe uma maneira muito mais simples de prolongar a vida útil do seu pão caseiro, usando um método popular na panificação do Leste Asiático chamado tangzhong.

Tangzhong é um termo mandarim que se refere a uma mistura de farinha e líquido (geralmente água, leite ou uma combinação de ambos) cozido em fogo baixo para formar uma pasta grossa e depois incorporado à massa de pão. É semelhante a um roux, exceto que substitui a gordura por água ou leite. Na verdade, às vezes é conhecido em inglês como water roux. Tangzhong foi popularizado pela padeira taiwanesa Yvonne Chen através de seu livro de 2005 "65°C Bread Doctor" e está intimamente relacionado a uma técnica japonesa chamada Yudane, que é essencialmente a mesma, exceto que envolve derramar água quente na farinha em vez de cozinhar os dois. junto. Este é um componente chave do pão de leite japonês, conhecido pela sua textura fofa que dura dias sem endurecer, mas você pode adaptá-lo a todos os tipos de receitas de pão para mantê-los frescos e fofos.

Para entender como o tangzhong preserva a textura do pão, você precisa primeiro entender por que o pão estraga. As moléculas de amido na farinha de trigo crua estão dispostas numa estrutura rígida e cristalina, mas quando se adiciona água à farinha e a expõe ao calor, essa estrutura desfaz-se. Esse processo é chamado de gelatinização do amido e é por isso que o pão recém-assado é tão macio. No entanto, à medida que o pão arrefece gradualmente, a humidade no seu interior evapora e as moléculas de amido regressam ao seu estado firme e cristalino num processo denominado retrogradação.

Fazer pão com tangzhong retarda muito o processo de retrogradação porque cozinhar um pouco da farinha e do líquido antes de adicioná-los à massa pré-gelatiniza o amido. A farinha é capaz de absorver um volume muito maior de líquido quando esse líquido está quente. Ao fazer um tangzhong, você pode incorporar mais líquido ao pão e, conseqüentemente, demorará mais para que a umidade seja perdida, atrasando o tempo que leva para o pão envelhecer.

Tangzhong às vezes recebe crédito pela textura arejada e que derrete na boca do pão de leite japonês, mas isso na verdade tem mais a ver com a gordura e o açúcar nessas receitas. Embora os pães europeus crocantes sejam normalmente feitos apenas com farinha, água e fermento, muitos pães do Leste Asiático adicionam manteiga e açúcar. Estes contribuem mais para a textura inicial do pão do que o tangzhong, e o verdadeiro papel do tangzhong é preservar essa textura.

A melhor coisa sobre o tangzhong é que você pode adaptá-lo a quase todas as receitas de pão. Dito isto, nem todos os tipos de pão se beneficiam do tangzhong. Pães crocantes e mastigáveis, como massa fermentada, baguetes e bagels, não foram feitos para serem macios, portanto a técnica não está de acordo com sua natureza. Tangzhong deve ser usado com pão macio e enriquecido. O pão enriquecido contém ingredientes gordurosos, como manteiga, óleo, leite ou ovos. Pão de leite, pão de sanduíche, pãezinhos e até pãezinhos doces de canela são perfeitos para o método tangzhong.

Para fazer tangzhong, escolha uma receita de pão e anote seu nível de hidratação. A hidratação é a porcentagem de líquido em comparação com a farinha, então uma receita que pede 100 gramas de farinha e 70 gramas de água tem um nível de hidratação de 70% (nota: a hidratação deve ser medida pelo peso e não pelo volume, então se sua receita tiver medidas por copo, deve-se pesar cada proporção antes de calcular o nível de hidratação). Para usar um tangzhong, você quer que o pão tenha cerca de 75% de hidratação, então pode ser necessário adicionar líquido extra à sua receita para atingir esse nível. Coloque 5-10% da farinha em uma panela e adicione cinco partes de líquido para cada parte de farinha. Cozinhe essa mistura em fogo baixo até atingir a consistência de pasta, o que acontece em torno de 149 graus Fahrenheit. Deixe o tangzhong esfriar até a temperatura ambiente, adicione-o à massa e prossiga com a receita.